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肉類食品的保鮮方法

肉類經過冷凍貯存後,可抑制細菌的繁殖生長,貯存一段時間不易腐敗。冷凍貯存得當,肉質鮮度、風味和營養價值不變。如果用冷凍法結合適當的加工方法保存肉食品,還適于運輸攜帶。

肉類冷凍保鮮貯存時間與冷凍低溫的度數和不同畜肉都有關。如將畜禽肉貯存在0~℃溫度下,可保鮮15~20天;貯放于-1O℃溫度下可保鮮2~3個月,在-20℃溫度下可保鮮8~10個月。各種畜肉的冷凍保鮮時限不同,如豬肉冷凍保鮮時間較長,牛、羊肉稍短,貯備作加工肉食品原料的冷凍肉品比較好的解凍方法是:將冷凍肉放置于10~15℃的自然室溫中,可使其解凍;也可以放在1O℃左右的流水中,讓其慢慢解凍;或將凍肉放置于室內通風處,使其逐漸解凍。用上述幾種冷凍食品的解凍方法,既可以避免肌纖維的汁液迅速融化流失,保持肉食品新鮮,又可以避免大量失去芳香物質和蛋白質,使肉類食品具有原有的色、香、味,而且其營養成分也不會降低。但不應將冷凍肉食品放在靜置水中浸泡,更忌把冷凍肉食品放入溫熱水中解凍。如果把凍肉放進35~40℃溫水中泡5小時後,凍肉的外表溫度已達25℃,而中心部分的溫度只有-2℃~1℃,這樣會使凍結肉食品細胞間隙的冰結晶體先融化,而且其融化水所産生的壓力大于細胞壁的承受力,從而使細胞壁破裂,肉汁大量外溢出來。如此做法不但影響了肉品的風味,而且使細菌迅速繁殖,營養成分也遭到損失。此外,有的家庭從冰箱中取肉食品解凍後,將剩余部分又重複冷凍,這樣對肉食品的品質和營養價值也有影響。用冰箱正確冷凍肉食品的做法是:應將肉食品切成小塊或片狀,包在保鮮紙內冷凍貯存。食用時,需要多少,取用多少,讓其自然解凍。


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